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言葉を探る−バックナンバー
月刊「e船団」 「香りとことば」2018年10月号

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ゴマをどうする?

 ゴマのこと、書いてるの、見たから、と言って、こんなゴマを2袋いただきました。なんでも、知人がゴマのお仕事をされているとか。これもすりごま


 キャッチフレーズに「厳選した良質のごまを原料として、当社独自の製法で香ばしく焙煎し、均質に摺りあげています」とあります。先月ご紹介した黒ゴマのすりごまはあまり均質にせず、ゴマの粒の歯ごたえをわざと残していましたけど。
 いろいろ見てきて、気付くのは、どこのメーカーも「焙煎」をとても大事にしていることです。ゴマって、きっと焙煎イノチなのだあ、と。

 それから、この間、テレビの料理番組で切りゴマというのを手作りして使っているのを見ました。
 いりゴマを乾いた布巾に載せて、ゴマを挟むように二つに折り、布巾の上から包丁で刻む。押すようにしてましたね。前後に押したり引いたりすると、布巾も刻んでしまうでしょうから。

 で、市販されてました、これも。

【左】マコト社、128円(60g)
 香ばしく焙煎したいりごまを、粗く切り刻んだ。適度にごまの粒の食感が残り、香りがより引き立つ。老舗のごま屋が手がけた職人仕上げ。

【右】九鬼社、189円(60g)(税込)
厳選したごまを風味豊かに煎りあげ、独自の方法で加工しました。
香り高い風味の切りごまに仕上げています。


 先月、ちょっと触れましたがすりゴマと銘打った商品でも、きな粉はったい粉みたいに細かく挽かれてしまっているのではなく、全粒も残しているものがあり、それが歯ごたえを楽しむのに役立っているようでした。
 こうしておけば、まず、細かい粒子が放つ香りが口に広がる → 粗びきの粒子から徐々に香りが立つ → 全粒のは噛んだときが歯ごたえを楽しみ、それからぱっと口中にひろがる新鮮な香りを楽しむ、という風に、それこそひと粒で3度おいしいですものね。
 つまり、ゴマのガードの堅さを逆手に取って、固い表皮で守られたゴマの香りを何段にも楽しむしたたかな方法ということになります。

 で、その煎り方の工夫ですが、金ごま本舗のHP「金ごま館」(1)にこんなイラストが!

 これ、焙煎と同時に遠赤外線を当てれば、外側からも内側からも同時に加熱できるよ、ということを説明してくれてるんですが、つまり、ウチの台所で煎ったのでは届かない芯のところまで、熱が届くってこと。

 そう言えば、私が小学生の頃、家にはホーロクってものがあり、祖母がそれでゴマを煎ってましたっけ。私はなんでもやってみたがるコだったので、祖母は心配しながらも何でもやらせてくれましたが、ゴマを煎るのを任せるのはさすがに心許なかったのでしょう、「2粒か3粒はじける音がしたら火を止めるんやで」としつこく申しました。
 いま、思えば、それは、煎れているがはじけていない、つまり、加熱で香ばしくなった中味がきちんと閉じ込められている状態で煎り上げるコツだったのですね。おばあちゃん、ゴメンね。トラの子のゴマを私に預けるの、さぞ心配だったでしょう。
 と、ここで、ふと思ったのですが、そのゴマをどんな料理にして食べたか、全然覚えてない! でも、ついでに、祖父が畑でゴマを作っていたのは思い出しました。さっきネットでサーフィンしていたら、こんな(↓)ゴマの栽培がバッチリわかるイラストに出合いました。(2)


 ちょっと文字が小さくて分かりにくいですが、左から、種をまく → 芽が出る → 間引き1回目 → 間引き2回目 → 花が咲く → 実が熟す → 刈り取り → 乾燥、です。
 初夏に種を播き、晩夏から初秋にかけて花が咲き、秋には刈り取られ、乾燥され、叩かれて、新ゴマとなり、焙煎されて、いい香り!
 そして、胡麻刈る、胡麻干す、胡麻打つ、胡麻殻、胡麻叩く、胡麻筵、新胡麻、胡麻などが秋の季語となって俳句に詠まれています。

 人遠く胡麻にかけたる野良着かな   飯田蛇笏
 一列の胡麻の後ろの農夫の目   沢木欣一

 では、また来月。中原幸子

【参考文献】

(1)金ごま本舗HP「金ごま館」(http://kingoma.shop/?pid=107817131) (2)カタギ食品株式会社ブログ(https://www2.katagi.co.jp/blog/2017/07/blog4.html)


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