月刊「e船団」 「香りとことば」2017年1月号

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慈姑(くわい)

 新年おめでとうございます。

 お正月、といえばクワイ慈姑
 で、クワイ料理の本を探してみたら、こんなのが『京のおせち料理』に(1)。



 京都料理芽生会編。
 「京料理の後継者達が、京都市全域から集い、料理の研究、経営など研鑽と親睦を主な課題として、ふれあう会」だそうで、この会の設立は昭和30年。
 左上から時計回りに、鈴とこづち、松笠、絵馬、成鼓、六方くわい。

 打ち出の小づちは無理でも、六方ならできそう! と、いうのでやってみました。
 まずは近所のスーパーで、5個入りのパック(398円)を2パック。
 食べられるクワイには青クワイ、白クワイ、吹田クワイなどがあるそうですが、スーパーには青クワイだけでした。下の図の、左の端にあるのは、黄色い色をつけるのに使うクチナシです。大丸で4個入り1パック108円。



 クワイを、芽を折らないように、角がきれいに立つように、気を付けて剥き、クチナシと一緒に茹でます。クワイは煮崩れしないので、とっても私向き。いい色に茹で上がりました。
 これを、八方地で煮なさい、と、『京のおせち料理』には書かれていますが、それはちょっと……、なので、スーパーで買ってきた 「ヒガシマル 京風割烹 白だし」で味を付けました。これがスグレもので、茹であがったときとほとんど色が変わっていなんです。



 味も、ほっこりサクサク、まったり、おいしい。え? 黒豆? これは、茨木市春日丘地区福祉委員会が毎年末にお年寄りに配ってくれる、フジッコの丹波黒

 ここで、ハタと気づいたのですが、私って、「クワイさん、あなたは誰?」というほどクワイについて何も知らない!
 実家のすぐ近くの小さな池の片隅に不思議な形をした葉っぱの一群があり、それがクワイというモノだ、と祖母から教えてもらったのは、多分、小学生のころだったか。
 それは敗戦前後のことで、あの池の持ち主はきっとクワイが大きくなるのを待ちかねて食べていたかも!!

 で、クワイって、どこに、どんな風に成るの?
 それより、そもそも、どんな植物? と思えば、なんとユリの仲間なんですね。納得なような、そうでもないような。



 葉っぱはこんな感じ。



 で、私たちはどこを食べさせてもらってるのか、といえば、塊茎なんですって。塊茎といえば、たしかジャガイモがそうでしたよね? 地下茎が土の中でふくらんで、芋になる。
 クワイは水面下の泥の中で黙々と地下茎を膨らませ、大きなを出す。これがメデタイにつながっておせちに。それに、1本の茎に多いときは12個もつくということから、子孫繁栄の意味としてもめでたいのだとか。
 ネットにとてもよくわかるイラストがあったので、拝借してきました(2)。この「新日屋のブログ」にはクワイの情報がいっぱい。皆さんもご自分で是非訪問してみてください。



 これ、よくわかりますでしょ、どんな具合にクワイが成るのか?

 それにしても、この本に出ているおせちは、実に手のこんだお料理ばかり。食べ物を作るのに、こんなに味以外のところに手間暇根気を投入する国ってほかにあるでしょうか。やっぱり和食は世界遺産だなあ、と実感しました。

 でも、困ったことに、クワイも香りってないんです。香りの本をひっくり返してみても、項目すら見当たらないのです。
 まあ、あの泥の中で香ってみても、蝶や蜜蜂が寄ってくるわけはない……、あ、花は香りがいいかも。
 こんど、嗅いでみて、また、ご報告しますね。
 ことしも、どうぞよろしくお願いします。では、また来月。(中原幸子)

【参考文献】
(1)京都料理芽生会編『京のおせち料理』(株式会社淡交社、1987年)
(2)新日屋のブログ(https://www.shinnichiya.com/s_blog/?p=1089)


月刊「e船団」 「香りとことば」2017年2月号

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蕗の薹(ふきのとう)

 2月は蕗の薹、と、前から思っていました。

 藤沢周平が亡くなってから、もう20年になるそうで、雑誌の特集とか、「三屋清左衛門残日録」の再ドラマ化とか、話題になっていて、その清左衛門が蕗の薹を見つけて、「(長男の嫁の)里江に渡したら蕗味噌にしてくれるだろう」と紙に包んで懐にいれるシーンを思い出したのです。
 ところが、口惜しいことに、『三屋清左衛門残日録』(1)を何度ひっくり返してみても、ソコが見当たりません。きっと、また、これをアップしてしまってから、ひょっこり現れるのでしょう。私が見た1991年のテレビドラマでは、 清左衛門が仲代達矢、里江が南果歩でした。長男の嫁で、ちょっと義父に惹かれている、という感じを実によく出してましたっけ。

 野菜の売り場は春いっぱい、蕗の薹を2種類と、ついでにタラの芽(3)……。


 (1)も(2)も 徳島県産で、(1)は4個入り350円、(2)は同じく徳島県ですがJA名西郡産で15個入り646円(どちらも外税)。
 それにしても、このガードの堅さ! 中に、ホンマに花を抱いてるん? という感じ。で、ちょっと失礼して、苞をめくっていくと、ご覧の通り、ちゃんと大事そうにツボミがいっぱい。ちなみに、苞の数は、(1)が52片、(2)が29片でした。


 そして、その、苞を外していて、ふと気が付けば、フキノトウの香りが雲のように湧きあがっていました。
 フキノトウの香りだ、フキノトウ以外の何物でもない香りだ、これこそ香りを聞いてる、という感じだ、という香りです。
 この香り、蕗味噌とかにしてほかの香りと混ぜたりせず、そのまま味わうってこと、できないのだろうか、とネットで検索してみると、みんな結構、サラダにして食べているようです。
 私も、真似して、塩でゆでてアクを抜いただけのを味見してみました。


 うん、苦い。ただもう苦い。苞のガードの堅さとこの苦さの連携プレーなら、たいていの外敵は退散することでしょう。
 でも、不思議と、不愉快な苦さじゃないのですね。口の中はいつまでもしつこく苦いけれど、別にすすぎたい、とかも思わない。こればっかり食べるのには不向きでも、アクセントには最適かも。これを味噌でホロニガ程度に薄めて、熱燗をちびりちびりやるの、いいんだろうな、と下戸の私はちょっぴりひがむ。

 ついでながら、ガードが堅い、つまり、何が何でも子孫を残すぞ、という執念を感じさせることがまだあるのです。まったく、繁殖への備えがハンパじゃありません。
 『図説 俳句大歳時記 春』(2)の解説がステキなので、ご紹介します。

 フキはキク科の多年草で山野に自生が多い。早春、新葉が出る前に根茎から卵の形をした、緑色の花茎を出し、大きなうろこのような葉(ママ)で幾重にも包まれている。これがフキの薹である。フキは雌雄異株の植物であるから、あとで花になるフキの薹にも雌雄の区別があることはいうまでもないが、案外気が付いている人は少ない。
 雌のフキの薹には雌花があり、雄のフキの薹には雄花と両性花とがある。みな白または黄白色、雄花と両性花とは実を結ばず、雌花には白い冠毛のある実ができ、そのころ花茎は30―50センチぐらいの高さに伸びて、白い冠毛がよく目につくようになる。つまり花がほうけた時代で、このころが俗にいうフキのシュウトメである。薹が立つといい、シュウトメといい、どうも人間社会ではあまり聞こえがよくないが、植物社会では功成り名とげた絶頂のときであろう。(本田正次)


 思わず、アハハ、と笑ってしまいました。
 しかも、ここには書かれていませんが、こんなに用意周到な花の付け方をするにも拘わらず、地下茎を伸ばして繁殖するのだ、とか。
 いったい、蕗って何様? となりますが、それはまあそれとして、これだけ香り高く、しかも苦いのだ、その成分は何だろう、と思った人がきっといるだろう、と思ったら、いました。

 先ず、苦みのモトですが、これはその名もフキノール酸という、ポリフェノールの1種で、抗酸化作用があり、花粉症に効くとことも分かってきているとか。
香りも、『食べ物 香り百科事典』(2)や「香料」(3)に載っています。
 産地による香りの差はほとんどなく、根茎、根と葉身、葉柄には特徴的な違いがあるのだそうですが、でも、私たちが食用にする、いわゆるフキ(葉柄)と、花茎、つまり蕗の薹とには、共通の蕗らしい香り成分である、1−ノネン−3−オールというモノが見つかっているのだそうです。

  水ぐるまひかりやまずよ蕗の薹  木下夕爾
  蕗の薹食べる空気を汚さずに  細見綾子

 なんだか、食べてごめんね、とあやまってあげたい気がしてきましたね。では、また来月。(中原幸子)

【参考文献】
(1)藤沢周平著『三屋清左衛門残日録』(文春文庫、1992年)
(2)『図説 俳句大歳時記 春』(角川書店、1973年)
(3)日本香料協会編『[食べ物]香り百科事典』(朝倉書店、2006年)
(4)日本香料協会編「香料 No.232」(日本香料協会、2006年)


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