月刊「e船団」 「香りとことば」2019年7月号

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菖蒲酢(しょうぶず)

 貞徳の会に参加、と言いたいところだけれど、とても参加と言えるほどの力はなく、見学させてもらっている。そこで、あっと驚く句に出会った。こういう時は出遭ったかも。

  菖蒲酢もまじるや軒の梅雨

という句なんですけどね。「しやうぶずもまじるやのきのむめのあめ」と読むのだとか。
 みんなで読んでいるのは翻刻されたものですが、古典文庫の「犬子集」(1)には、夏の部の「梅雨」のところに、こんな風に出ています。


 「ん? 菖蒲酢? しやうぶず?」 「それって何?」と、ホントに目が点になった。  「7月号に菖蒲なんて、ズレているにもほどがあるよ、ナカハラさん」と、耳元でビンビン聞こえる声を無視して、調べてみた。

 菖蒲(しょうぶ)は、もちろん、皆さんよくご存じですよね。


 この左の植物がショウブ。公益社団法人日本薬学会のホームページ(2)には、Acorus calamus var. asiaticus (サトイモ科)と紹介されている。この3枚の写真もこのサイトからお借りして来たが、左の図のベージュっぽい棒みたいなのが花。で、菖蒲根と呼ばれているのは、正確には中央の根茎の部分で、これをひげ根を除いて、きれいに洗って乾燥させたものが右の図の生薬、菖蒲根、というわけ。

 では、菖蒲酢は?
 こんなときは広辞苑、だけど……、載ってない。載ってないような気がしてましたよね、多分、皆さんも。
 でも、ジャパンナレッジは、さすが。
 3件も出てる。しかも、ちゃんと貞徳の句が載ってる! しやうぶすともしやうぶずとも読むようだ。

1. しやうぶず【菖蒲酢】 角川古語大辞典
〔名詞〕 菖蒲(しやうぶ)を古酒・酢・水で五月五日に仕込み、熟したのち使用する酢。『本朝食鑑・二』に「菖蒲醋と云者有り、五月五日煮菰粽を用て首尾の菰茎を截り去て温に乗じて両箇生菖蒲茎一握長さ一尺好古酒一升好醋一升清水一升倶に甕中に入れ蓋を以て甕口を掩て緊く之を封じて閑暖の地に置く、最も動響不浄を忌む、一月許を経て醋の熟するを候て之を用ゆ、…久して煎茶色の如くなる時は則醋味甚厳にして年を経て弥好し」と見える。季語、夏。
  例 「菖蒲酢もまじるや軒の梅雨(うめのあめ)」 〔犬子集・三〕


2.しょうぶ‐す[シャウブ‥]【菖蒲酢】 日本国語大辞典
〔名〕菖蒲の根をこまかく刻んでひたした酢。昔、五月五日の節供に用いた。《季・夏》
*俳諧・犬子集〔1633〕三・梅雨「菖蒲酢もまじるや軒の梅雨〈貞徳〉」
*俳諧・崑山集〔1651〕六・夏上「菖蒲酢やさながら造る文字の酉〈玄斎〉」
*本朝食鑑〔1697〕二「有菖蒲醋者、五月五日用煮菰粽、截去首尾之菰茎、乗温両箇生菖蒲茎一握長一尺好古酒一升好醋一升清水一升倶入甕中、以盖掩甕口而緊封之、置于閑暖地、最忌動響不浄、経一月許候醋熟而用之」
(筆者注:返り点は略)。

3. 菖蒲醋(しょうぶす) 古事類苑 飮食部 洋巻 第1巻
 古事類苑の記述は、日本国語大辞典には原文のまま、角川古語大辞典では読み下し文として引用されている通りである。

 でも、おかしいですよね?
 菖蒲酢角川古語大辞典では菖蒲の地上部を古酒・酢・水で仕込んで、熟した、つまり発酵したものを指していて、日本国語大辞典では、菖蒲の根を細かく刻んで酢に浸したものを指している。これって、どう考えても同じモノとは言えないと思うんだけど、でも、両方とも同じ『本朝食鑑』を根拠にしているように、私には見える。

 そうだ、歳時記も見なくちゃ、と思って『角川俳句大歳時記』(3)を見てみた。が、残念! 菖蒲酢酢造るの傍題として出てはいるが、
〔菖蒲酢〕『毛吹草』(正保二)『清鉋』(以前)『手挑灯』(延享二)などに五月として所出。
とあるだけだし、『毛吹草』(4)も見てみたが五月のところに「菖蒲酢」と出ているだけだ。

 うーん、菖蒲酢が載っている辞書は見つかったけど、どれがほんとなのか、どんな味や香りなのか、結局なんにもわからないまま。
 前から、分からないことを辞書・辞典類で調べたら、余計分からなくなる、と思っていたけれど、それを確認してしまった感じ。

 せめて、貞徳の句の意味だけは知りたい、と思ったら、幸い、テキストにもらったプリントに注がついていた。
菖蒲のを刻んでひたした酢。端午の節句に用いる。酢→梅 軒に葺いた菖蒲に梅雨の降るさま。
 ここでは菖蒲のになっている。きっと注釈した人は日本国語大辞典だけしか調べなかったんだろう、なんて勘繰りたくなる。
 この注に沿って意味をとると、「梅雨の雨が軒からポタポタ落ちている。この雨にはきっと軒に飾った菖蒲の香りがまじって、菖蒲酢みたいになってるのだろうなあ、酢に梅なんて、ああ、すっぱ」となる?

 うーん、これは、どうしても菖蒲酢を作って、どんな香りと味なのか、どんな料理に合うのか、調べてみなくちゃ。では、また来月。(中原幸子)

【参考文献】
(1)赤木文庫蔵寛永板複製「犬子集上」(古典文庫、1967年、非売品)
(2)公益社団法人日本薬学会(https://www.pharm.or.jp/flowers/post_7.html)
(3)角川学芸出版編『角川俳句大歳時記』(夏)(角川書店、2006年)
(4)新村出校閲、竹内若校訂『毛吹草』(岩波文庫、2000年第6刷)



月刊「e船団」 「香りとことば」2019年8月号

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酢のチカラ(すのちから)

 先月、菖蒲酢なんてものがあるのに驚いてご紹介し、そう言えば、酢、黒酢、飲む酢……酢、酢ってよく聞くよなあ、と遅れ馳せながら気がつきました。
 どんなモノが売られてるんだろう、と、ネットで検索(googleです)してみると、もう、あるわあるわ、いろんなお酢があふれていますね、私の無知をあざわらうかのように。
 わたし、和歌山生まれなので、こういうときは和歌山という字に目が止まるんですが、柿や蜜柑のお酢がちゃんとありました。
左がしんおか農園 柿酢(ひらたねなし柿)
商品種別:食酢・合わせ酢。個包内容量:720ml。希望小売価格(税込):\2700。最もおいしい時期:5月〜10月。
主原料産地:和歌山県(柿)
和歌山県産柿(ひらたねなし柿)を原料に2年間じっくり熟成させて、まろやかな酸味のお酢です。一般的な穀物酢(米などの穀物から作られるお酢)にはあまり含まれていないカリウムやペクチンが含まれています。
(和歌山県産品カタログより抜粋)(1)。

右がみかんの本醸造酢
有田産温州みかん100%。醸造みかん酢は香りも味も一切加えず、発酵から生まれる純粋な果実酢、全国唯一みかんの本醸造酢です。
みかん果汁に酵母を施し、みかんワインとして精製します。これをみかん酢のもろみとしてタンクで長期熟成貯蔵します。このもろみに酢の菌を作用させ約3ヶ月の醗酵を経てできたのが紀州みかん酢です。
(和歌山県産品カタログより抜粋)(1)。

 どちらも市販のお酢に柿の果肉や皮を剥いた蜜柑などを漬けておく、とかではなく、ちゃんと柿や蜜柑の糖分をじっくり発酵させて作っているのですね。
わたし、楊梅(やまもも)が大好きなので、あるといいな、と思ったけど、残念ながらまだ見つかってません。そのうち、できるとうれしいな。

 で、やっぱり、自分の足でも探して、買って、味をみてみなくちゃ、と、近くの松坂屋に行ってみました。ちょいちょいお世話になるので、自然食品というか、健康食品というか、そうう系の商品が並んでいるコーナーがあるのを知っていたのです。
 そしたら、ネットでみかけなかったのに出会いました。なんと、飲む酢の他に食べる酢もあるではないですか。どちらも1000円+税。


 もっとも、「食べる酢」はグミです。直径約12ミリ、重さ約1.2グラム。

 マーブルチョコみたいで、赤がブラッドオレンジ、緑が青みかん、黄がゆず
ただし、一粒に、赤がブラッドオレンジ、緑と黄が温州みかん各一個分のビタミンCが配合された、おやつ感覚で食べられる、栄養機能食品とのこと。
 うーん、たしかにビタミンCは酸っぱいけど、これって酢?
 味ですか? 味は表面の糖衣が、赤だけがほんのり甘酸っぱい味で、他の2つは甘味だけです。舐めているとグミが現れて酸っぱく柔らかい噛みごごち。たしかに、お八つみたいでおいしいデス。

 しかし、酢って何? 私は何のためにコレを食べてるの、と、改めて疑問がわきました。体にいいとか、痩せるとか、いろいろ言われてるのは知っていましたが、ほとんど興味を持っていなかったのです。
それで、なにか教えてくれるサイトは、と探してみると、あっという間におあつらえ向きの表がみつかりました。(2)
 お酢って、こんなにいろいろあるのですね。
 穀物酢、米酢、玄米酢、黒酢、酒粕酢、りんご酢、ぶどう酢、香酢


 きっと、他にもまだまだいっぱいあるんでしょうね。

 そして、そもそもお酢って何からどんな風に作られるのか、という疑問には、こんなわかりやすい図も。(3)

 そして、さらに、酢がどんなにヒトの体にとってありがたい存在かも、すでに、1976年に詳しい総説が発表されていました。
 「食酢と健康とその効用」(4)というタイトルで、著者は(株)中埜酢店の正井博之氏。
 そこには、お酢のチカラがどんと詰まっているのですが、紙数が尽きたので、項目だけ箇条書きにして今月は終わりにします。詳細は次のお楽しみに。

(1)疲労回復および生理効果
(2)動脈硬化の予防
(3)高血圧の予防
(4)栄養素の体内での燃焼を促進してエネルギーの利用率を高める。
(5)食欲をそそり消化吸収を高める。
(6)殺菌・防腐作用
(7)放射能と酢(ストロンチウム90で汚染された野菜の除染)
(8)民間療法における酢の効用(風邪、吐き気、その他)
(9)酢はどれだけとればいいか

 では、また来月。(中原幸子)

【参考文献】

(1)和歌山県産品カタログ https://www.pref.wakayama.lg.jp/prefg/071700/database/products/998.html
(2)セルフドクターネット「酢にはこんなパワーがある」 https://www.selfdoctor.net/nurse/2005_07/su/03.html
(3)横浜市スポーツ医学センター「高ちゃんリポート」 http://www.yspc-ysmc.jp/ysmc/healthy_recipe/healthy2017/healthyrecipe_2018-2-1.html
(4)正井博之著「食酢と健康とその効用」(日本醸造協会雑誌71(5)、1976年)



月刊「e船団」 「香りとことば」2019年9月号

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酢を飲めば……?(すをのめば……?)

 先月、「食べる酢」(左)と「飲む酢」(右)をご紹介しましたよね。


 左の「食べる酢」はグミで、おいしい、と、先月ご報告しました。
 で、こんどは「飲む酢」を、マニュアル通り4倍に水で薄めて飲んでみました。
味は、そうですねえ、おいしいからまた飲みたい、という味では、残念ながら……。
 でも、味の他に、もうひとつ、気になったことがあります。「食べる酢」には酢酸が入っていないようなんですね。
 「飲む酢」の方も、原材料名に「」とか「酢酸」とかは入っていません。
 言い訳にすぎませんが、「食べる酢」も「飲む酢」も、容器はとてもきれいなデザインなのですが、表示の部分が読みにくくて確認があとまわしになっていました。その、透明な紙に白い文字で書かれた表示(下図中央)を、はがして、こんな風に(↓)黒い紙に貼り付けてみたら、やっと読めました。


 原材料名に「ゆず果汁(愛媛県産)、果糖ぶどう糖液糖、りんご酢、はちみつ(国産)」とあって、「酢酸」とか、「米酢」とかは使われていません。たしかに、リンゴ酢には酢酸が多量に入っているようなので、酢酸が入っていることは間違いないのですが。

 念のため、遅れ馳せながら広辞苑で日本人の酢の常識を確かめてみました。こうです。

す【酢・醋・酸】
3〜5パーセントの酢酸(さくさん)を主成分とする酸味のある液体調味料。醸造酢と合成酢がある。


 で、この、常識通りの「」も飲んでみるか、と思って、近所のスーパーで買ってきました。いろいろありましたが、ブルーベリーが好きなので、「ブルーベリー 黒酢 ストレート」を。1リットル入り、1本268円+税。


 甘さ控えめ、ほどよい酸っぱさで美味しいんですが、飲み終わった後、ちょっとお水がほしくなる感じ。
 右のカップに入っているのが1回分、100グラムで、これを1日に5回飲むように指示されています。左の容器は1L入りで、つまり、2日分ということ。うーん、これは続けるの、大変じゃないかなあ。

 容器には「届出表示」として、「 本品には食酢の主成分である酢酸が含まれています。酢酸には肥満気味の方の内臓脂肪を減少させる機能があることが報告されています。内臓脂肪が気になる方に適した食品です

 と書かれていて、更に、「 本品は事業者の責任において特定の保健の目的が期待できる旨を表示するものとして、消費者庁長官に届出されたものです。ただし、特定保健用食品と異なり、消費者庁長官による個別審査を受けたものではありません

 とあり、その下にホームページのアドレス(1)が示されていて、訪ねてみると、「お酢ドリンク」というページもあって、私が買って飲んでみた「ブルーベリー 黒酢 ストレート」も出ています。

 そんなこんなで、要するに、「脂肪が気になる」人が飲んだとしても、効能が国によって保障されているわけではなく、まあ、ぶっちゃけた話、飲んでみないとわからない、余計な脂肪が減ってスッキリしたら儲けもの、という感じをうけました。

 で、やっと先月お約束した「食酢と健康とその効用」(2)なんですが、そこにはこんな図が出ています。(赤いアンダーラインは私が入れたものです)。

 著者は(株)中埜酢店正井博之という方。この図は、私たちが食べた炭水化物、ここでは澱粉、がどのようにエネルギーとして利用されるのかを示した図なんですが、理論は難しすぎて私の手に負えないので、私流に言わせていただくと、体内でブドウ糖まで分解された澱粉は「グリコーゲン」あるいは「脂肪」として蓄えられる。グリコーゲンは必要に応じてもとのブドウ糖に戻り、エネルギーに変換されるサイクル、つまり(A)コースから(C)コースに入ることができるけれど、食べ過ぎて脂肪になってしまった場合はどうやらそこでたまったしまう、ということのようです。そして、残念ながら、ここでは、このいわば余計な脂肪が、このサイクルへの酢酸の参加によって燃える、とか、消える、とかいうことは述べられていません

 この報文が書かれてから45年あまり、やっと企業がその責任において「脂肪が気になる人は試してみてください」と言えるようになった、ということのようなのですが、さて、ヒトが自分の体に蓄えすぎた脂肪をひょい、と体外に出せる日は、いつくるのでしょうか? では、また来月。(中原幸子)

【参考文献】

(1)mizkanホームページ:http://www.mizkan.co.jp/
(2)正井博之著「食酢と健康とその効用」(日本醸造協会雑誌71(5)、1976年)

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