月刊「e船団」 「香りとことば」2019年10月号

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きのこ

 きのこの季節ですね。
 近所のスーパーをぶらついていたら、「雪国きのこセット」というものが売られていました(↓)。198円+税。これ、すごいアイデアですよね。だって、この3種類を1パックずつ買ったら結構高くつくし、少人数の家族では使い切れませんもの。

 写真は左から、まいたけ51グラム、エリンギ41グラム、ぶなしめじ68グラム、合計160グラム。「きのこたっぷり炊き込みごはん」の写真もついています。
 ネットを見てみると、アマゾンにも出ていましたが、よく売れるのか、品切れでした。
 きのこはカレーにすると肉なしでもおいしい、という記事も見つかりました。え? ほんま? ちょうど「雪国きのこセット」があるのだから、カレー、作ってみるか!
 うまい具合に、レシピも見つかりました。きのこカレーとはいっても玉ねぎやニンニクは不可欠でしょ? と思ったら、なんと、ホントにきのこだけ。(1)

材料: (2人分)
      えのきたけ     200g
      しめじ       100g
      エリンギ       100g
      オリーブ油      大さじ1
      フレークカレー    70g
      水          300cc
      ガラムマサラ(香辛料) 少々
      ご飯         2人分


 1人分のカロリーが686kcal、と書かれていて、更に「このレシピの生い立ち」というのもこんなふうに。
 きのこたっぷりのカレーです。きのこそれぞれの食感が楽しめ、お肉なしでも満足できます。

 作り方も丁寧に書かれていますが、要は、きのこを食べごろの大きさに切って、炒めて、水を加えてちょっと煮て、ルーを溶かし入れてまたちょっと煮て、好みに応じてカラムマサラを足すだけ、という手軽さ。
 カラムマサラなどという辛そうなモノは苦手なので持っていなかったのですが、この際、と思ってひと壜買ってきてほんの少し舐めてみたら、もう、辛いのなんの。辛いのが苦手のあなた、ご用心を。
 で、できたカレーがこれ(↓)。


 まさか、美味しそうだけど、ほんとにおいしいの? と恐わごわ、お昼に食べてみました。
 と、何というか、カレーという名に似合わぬ静かな美味しさというか、しっとりした美味しさというか。カレーの辛さがキノコのまん中まではしみ込んでいないので、噛むとキノコの味がして、なんか、説明できなくてもどかしいけど、きのこがカレーに馴染み切ってないところが気持ちよくて、ほっとするというか。
 ルーですか? 冷蔵庫にあった、ハウスの「ザ・カリー」の甘口です。
 あ、多分、カレーうどんにしてもいいかも。

 まあ、干しシイタケに代表されるように、きのこっておいしいもので、その仲間をどっさり入れているのだから、美味しくても驚くには当たらないか、とか思ったりしていたのですが、そうこうしているところへ「香料」の2019年秋号が届きました。目次をみてびっくり。「キノコの美味しさ―呈味と香気の生成―」(2)という論文が載ってるではないですか。
 著者の城斗志夫氏は新潟大学の先生で、ネットでみつけたプロフィル(3)によると「食品化学、食品衛生学」の講義を担当されており、食品分野の中でも特に「美味しさ」と「機能性」に焦点を絞り、原崇准教授と協力しながら研究を行っておられる由。

 この論文、「はじめに」でいきなりビックリ。  キノコは秋の味覚として私たち日本人に古くから親しまれている食材である。その種類は日本だけで4000とも5000ともいわれ、このうち同定されているものは半分以下の2000種類程度にすぎない。
      (略)
 さまざまなキノコの中で食用にできるのは数百種類である。また、その中で人工的に栽培され市販されているキノコは、エノキタケ、ブナシメジ、シイタケ、マイタケ、エリンギ、ナメコ、ヒラタケ、キクラゲ、ハタケシメジウスヒラタケ、ハナヒラタケをはじめ、30種類程度であり、毎年約46万トンのキノコが季節を問わず国内で商業的に生産されている。

 で、その内訳が次のグラフのようになるとのこと。


 城氏の研究拠点・新潟大学のある新潟県は長野に次ぐキノコの生産県で、マイタケの生産量は全国1だが、エノキタケは品質で後れをとっているので、そこに力を注がなくては、というところなのだという。
おわりに」では「(美味しさの成分の)生成機構の解明による美味しさの向上のために尽力していきたい」との抱負を述べておられる。

 その美味しさのモトですが、わたしはとても大事なところを誤解していたことがわかりました。
 生シイタケは干しシイタケにすることで美味しくなるのだとばかり思っていましたが、あれ、加熱されて初めて味が出るのだとか。加熱する前は旨味成分はごくわずかしか含まれていないのだそう。
 で、きのこの味は、ヌクレオチド(5´‐グアニル酸)、アミノ酸(グルタミン酸)、糖(トレハロース)、糖アルコール(マンニトール)、有機酸(リンゴ酸、コハク酸)などの成分で形成されるが、旨味の代表的な成分は(5´‐グアニル酸)だと書かれています。
 つまり、個々のキノコの味の特徴はこれらの成分の比率の違いから生まれる、ということのようです。
 また、香りは、ピカ一のマツタケの香り成分が100以上も見つかっているのをはじめ、いろんなキノコの香りが研究されています。それはまた、いずれ、稿をあらためて。では、また来月。(中原幸子)

【参考文献】
(1)きのこカレーのレシピ、「cookpad」https://cookpad.com/recipe/1199058
(2)城斗志夫著「キノコの美味しさ―呈味と香気の生成―」(季刊「香料」283号、日本香料協会、2019年)
(3)城斗志夫氏プロフィル、新潟大学農学部のホームページ:https://www.agr.niigata-u.ac.jp/teachers/258


月刊「e船団」 「香りとことば」2019年12月号

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